ادارة السلامة الغذائية وتحليل المخاطر ونقطة المراقبة الحرجة – HACCP

مقدمة:

نتيجة التقدم العلمي السريع في مجال تكنولوجيا حفظ وتصنيع الأغذية عالمياً, وما تبع ذلك من تطور في نظم مراقبة وسلامة جودة الأغذية ظهرت نظريات نظم حديثة تختص بضمان سلامة الأغذية من خلال نظام متكامل ابتداء من المواد الخام الداخلة في عمليات التصنيع إلى وصول المنتج النهائي للمستهلك, وهذا النظام يشتمل على أساليب علمية حديثة لمراقبة سلامة وجودة الأغذية وهو ما يعرف بنظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة.
ولذلك تأخذ المواد الغذائية التي تنتج طبقاً لهذا النظام صفة العالمية حيث أن ذلك يعطي ضماناً كافياًً لبناء الثقة بين الدول وأن الأغذية المنتجة طبقاً لنظام الـHACCP هي أغذية آمنة صحياً حيث يعتبر نظاماً متكاملاً يهتم ويؤكد على المخاطر الميكروبيولوجي والفيزيائية والكيميائية أيضاً.
وهو عبارة عن نظام متكامل لضمان التحكم في جميع العمليات التي من الممكن أن تنتج غذاء ضار أو خطر على صحة المستهلك, أي يعتبر نظاماً وقائياً Preventive لإنتاج أغذية آمنة صحياً عن طريق التحكم والرقابة الكاملة على خطوات إنتاج الأغذية والوقاية من أي ملوثات أو ميكروبات مرضية بالإضافة إلى فحص مواصفات الخامات المستعملة ومتابعة مواصفات التخزين والتوزيع ونتيجة ذلك هو إنتاج منتج يتميز بالجودة والسلامة.
وقد ذكر كل من نوفل 1989, والكاشف 1999, Stavie 1973, Scoff 1989, Cervenk and Svatos 1997, أن هذا النظام يسمح بتحديد المخاطر والأخطاء أو ما يسمى بالنقاط الحرجة Critical point المحتمل حدوثها عند إنتاج المواد الغذائية وليس للتفتيش عليها, وما هي مصادر تلك الأخطاء التي يمكن تفاديها. وبمساعدة هذا النظام يتم تحديد الأخطاء المكروبيولوجية والكيميائية والفيزيائية، واختبار وتنفيذ الطرق والوسائل المناسبة لمنع حدوثها، ووضع الحدود التي تحدد القبول أو عدم القبول للمنتج ونتيجة لذلك هو إنتاج منتج متميز بالجودة والسلامة. لذلك فهو الضمان الحقيقي لإنتاج الجودة, وليس لإنتاج منتج ثم بعد ذلك إجراء الاختبارات والتحاليل اللازمة لمحاولة إثبات جودته.
وتقوم معامل مراقبة الجودة في مصانع الأغذية بدور هام عند تطبيق هذا النظام حتى يمكن إجراء تحلل دقيق للمخاطر مع تحديد نقاط التحكم الحرجة وهو النظام الدولي الذي يضمن إنتاج الجودة وسلامة الأغذية, وبالتالي إرضاء المستهلك عندما تتوفر الكفاءات والإمكانات والرغبة في تحقيق ذلك.
وبناء على ذلك فإن نظام الـHACCP يعتبر أعلى مرحلة من مراحل ضمان (توكيد) الجودة Quality assurance في أي شركة تعمل في مجال التصنيع الغذائي.

المستهدفون بشكل أساسي ھم:

• أعضاء مجالس المحافظات
• المراقبون والمفتشون في والمجالس البلدية.
• المدراء في الإدارات العليا.
• الجھات الرسمية وشركات القطاع الخاص
• مدراء الإدارة الوسيطة
• رؤساء القطاعات والأقسام والشعب
• فرق الھسب والمعنيين في جودة وسلامة الغذاء.
• المنظمات المحلية والإقليمية
• الموظفون العاملون في الدوائر
• أقسام خدمة المواطنين
• المنظمات المحلية والإقليمية والعالمية المعنية بكيفية الحفاظ على الغذاء وسلامته.

الهدف من الدورة:

تھدف الدورة الى إكساب السادة المشاركين معارف جديدة في تحليل وادارة المخاطر والتعامل معھا بشكل يقلل من شأنها في حال حدوثها، بحيث تمنح ھذه الدورة المتميزة كل مشارك القدرة والجرأة على فھم طبيعة المخاطر في مؤسسته واكتشاف قدراته ومن ثم السعي إلى تطوير تلك القدرات وإدارتھا لتحقيق الأهداف الموضوعة من خلال فھمه لمحاور الدورة وتطبيقاتها في مجال السالمة الغذائية في بيئة العمل باستخدام المؤشرات ذات الصلة والتدرب عليھا.

بعد الانتهاء من ھذه الدورة سيكون كل المشاركين قد أتموا الدورة بنجاح وقادرين على إدراك أھمية ادارة المخاطر في الصناعات الغذائية بالشكل الذي يناسب طبيعة النشاطات والفعاليات التي تمارسها المؤسسة التي يعمل فيھا

ويهدف نظام الـ HACCP إلى:

• التعرف على مصادر الأخطاء المحتملة في عملية الإنتاج وضمان توكيد جودة المنتج النهائي.
• معالجة هذه الأخطاء باستخدام الوسائل المناسبة.
• القدرة على السيطرة التامة في عملية الإنتاج.
• ضمان السلامة الغذائية أو الصحية للمنتج النهائي.

البرنامج التدريبي:

اليوم الأول:

تحليل مصدر الخطر Hazard Analysis (HA):

يقصد باصطلاح تحليل مصدر الخطر (HA) جميع الخطوات التي تجري لفحص واختبار كل النقاط التالية في عمليات التصنيع الغذائية (المواد الخام، الأجهزة والأدوات، عمليات التصنيع، الممارسة العملية للعمال، العمال، المنتجات النهائية المصنعة وغيرها)، وذلك بهدف تحقيق ما يلي:

• منع احتمالات وجود الأغذية المحتمل أن تكون مصدراً للخطورة (وهي أغذية ملوثة بالميكروبات المرضية أو المواد السامة…الخ).
• منع احتمالات وجود أحياء دقيقة ممرضة يحملها الغذاء أو مواد سامة

اليوم الثاني:

المخاطر المتوقعة:

• المخاطر الكيميائية
• المخاطر الفيزيائية
• المخاطر الحيوية الممرضة (المخاطر البيولوجية أو الجائحات)

اليوم الثالث:

• برنامج تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة في الصناعات الغذائي الغذائية
• الھسب (HACCP)
• بنية مواصفة الھسب السورية باختصار…
• تحليل المواد (المراحل) الخطرة وإيجاد نقطة (نقاط) التحكم (الضبط) الحرجة

اليوم الرابع:

توصيات ارشادات عامة:

وفيھا يتم شرح الخطوات والإجراءات التنفيذية والعملية الواجب اتباعها وتطبيقها من قبل الشركات الغذائية وفقا للمبادئ السبعة المنصوص عليھا في ص ألف ل الثالث. كما يتم شرح مجموعة من الملحقات الھامة في تو ضيح آلية استخدام التقنيات الواردة في المواصفة

المصطلحات الفنية:

وفيھا يتم سرد مجموعة كبيرة من المصطلحات الفنية المستخدمة باللغة العربية مترجمة الى الإنكليزية.