سلامة الغذاء

سلامة الغذاء

مقدمة الدورة:

يربطنا الغذاء بأكثر المواضيع أهمية في عصرنا، حيث إن اختيارنا للطعام سواء كأفراد أو مجتمعات يصل صداه إلى العالم بأسره، حيث يؤثر الغذاء على جوانب كثيرة من حياتنا، وعلى الأساسية منها لما نتناوله ونخزنه في أجسادنا، ومن هذا المنطلق كان لا بد من إجراء العديد من الممارسات الإدارية للمحافظة على صحة وسلامة الغذاء وجودته خلال كافة مراحل إنتاجه وتصنيعه وتخزينه وتحضيره أيضاً، مع إحداث إدارات للتأكد من أن الغذاء المتداول لا يسبب أضرار على صحة البشر، ومع ذلك لم يحدث أن تم إدارة الغذاء واستهلاكه بالشكل المثالي والتام فما يزال الخطر من العوامل الكيميائية قائماً بما في ذلك طريقة تصنيع الغذاء وضعف الرقابة على جودة المنتج، مما ساهم ذلك في إحداث فجوات وثغرات في الأنظمة الغذائية، لكن مما لا شك فيه أن أنظمة تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة المتبعة في المعامل الغذائية هي من تتحكم بجودة الغذاء وصلاحيته للاستهلاك البشري ووصوله إلى الأسواق بشكل صحي، لتبقى المسئولية منحصرة على إدارة الصحة العامة لإرشاد المستهلكين حول التحضير الصحي للأغذية لعدة التعرض بأمراض ناجمة عن التسمم الغذائي سواء كان ذلك على المدى القصير أو الطويل

الاهتمام بسلامة الغذاء ناتج طبيعي للحياة المرفهة التي يعيشها العالم المتحضر

ولكن نشأ هذا الاهتمام بعيد الحرب العالمية الأولى

الاهتمام بسلامة الغذاء ليس جديدا ونواجهه بشكل شبه يومي

آراء متضاربة حول سلامة الغذاء

وسائل الإعلام والصحف (لا تخلو من قضايا مسألة السلامة ، كتعرض الغذاء لعمليات تصنيعية ، أو احتوائه على كميات كبيرة من الملح..)

الأكاديميون وعلماء التغذية (هذه الاتهامات لا يمكن الأخذ بها على الإطلاق )

الفئة المستهدفة من حضور دورة في ادارة سلامة الغذاء:

المسئولون عن الجودة الغذائية ومواصفات الغذاء  من مدراء ومدراء أقسام

المسئولون عن تحسين عمليات الرعاية الصحية

كيف سيستفيد المشاركين من حضور دورة في ادارة سلامة الغذاء:

عند الانتهاء من برنامج الدورة سيكون المشاركين فيها قد تعرفوا على

الأهمية من السلامة الغذائية من كافة النواحي

أهمية السلامة الغذائية على كافة المستويات الإنتاجية

المعايير الناظمة لسلامة الغذاء وتحقيق الجودة الغذائية

العوامل التي تؤثر على سلامة الغذاء

دور الرقابة الغذائية في تحسين جودة الغذاء

الوقاية من مصادر التلوث الغذائي والحد من الاتجاهات السلبية في إيصال الغذاء للمستهلك

مفهوم إدارة السلامة الغذائية والنقاط الحرجة فيها HACCP

طرق الوقاية والحماية لسلامة الغذاء

السموم الموجودة طبيعيا في الغذاء

كيفية اجراء اختبارات السمية

التكاليف المالية والوقت لهذه الاختبارات 

المحتوى العلمي للدورة:

أنواع الخطط في إدارة سلامة الغذاء

تنظيم عمليات إدارة سلامة الغذاء

مجالات برامج صحة الغذاء

أهداف خدمات قسم سلامة الغذاء

أهمية الرقابة في السلامة الغذائية

صحة الأغذية

إجراءات صحة الأغذية ومراقبتها

تلوث الطعام

مصادر تلوث الطعام والشراب

التسمم الغذائي

الطرق والأساليب الصحية للمحافظة على السلامة الغذائية

تعريفات Definitions

السلامة المطلقة Absolute Safety

Safety

السلامة النسبية Relative Safety

Hazard

Toxicity

الغذاء والعلم في عصر المعلومات

يمكن قياس مستويات المركبات المختلفة ( الكيمياء التحليلية)

العلماء والأكاديميون ان أزمة سلامة الغذاء ما هي إلا تخيلات (معلومات غير دقيقة ، حماية المستهلك والشركات)

الأخذ في الاعتبار جميع الحقائق التي تتعلق بسلامة الغذاء والوصول إلى قرار

تم تضخيم مشكلة سلامة الغذاء

وضع برامج لتوعية المستهلك

هناك مشكلة

وضع توصيات للتغلب عليها

قضايا سلامة الغذاء

أهم قضايا سلامة الغذاء

بقايا المبيدات 76%

المضافات الغذائية

المضافات والملونات والمنكهات

المضادات الحيوية

تشعيع الأغذية

التلوث الميكروبي

السموم الطبيعية

بقايا المبيدات

التصنيع والتعبئة

التلاعب بعبوات الأغذية

الملاحظ أن أكثر قضيا سلامة الغذاء خطرا هي التلوث الميكروبي (بالرغم من أنه لم يشكل قلقا أو اهتماما لدى كثير من المستهلكين)

إحصائية ذكرت أن 6% من حالات التسمم الغذائي سببها تلوث ميكروبي من أغذية مصنعة ، بينما 94% من الحالات سببها تلوث غذائي في المنزل

إدارة الغذاء والدواء FDA مهتمة بدرجة كبيرة بالسلامة الميكروبية لمنتجاتها ومنع وصول المواد الخارجية إلى المنتجات(المخاطر الميكروبية والفيزيائية)

طرق الوقاية والحماية لسلامة الغذاء

منع التلاعب بمكونات العبوة الغذائية عن طريق وضع غلاف حول فتحة العبوة

ذكرت التقارير أن العديد من الكيميائيات الموجودة في المبيدات لم تجرى عليها التجارب الكافية

التغذية

في الماضي لم يكن هناك اهتمام بهذا الجانب

في العقود الأخيرة ازداد اهتمام الشركات على توفير المعلومات التغذوية

نتيجة لاهتمام المستهلك والشركات

سوء التغذية نتيجة زيادة أو نفص العناصر الغذائية

السموم الموجودة طبيعيا في الغذاء

تحتوي الأغذية على سموم طبيعية لايعيرها المستهلك وبالتالي لا يعيرها أي اهتمام

أما الشركات FDA تهتم بهذا الموضوع

وسائل الإعلام لا تركز على هذا الموضوع بل تركز على المضافات الغذائي

كما يعتقد الشخص العادي ان الأغذية الطبيعية لا تسبب أي مخاطر صحية

التحقق من سلامة مكونات الغذاء – من الذي يقرر أن الغذاء آمن:

قديما (ذواقي الأغذية)

حديثاً (علماء السموم)

المسئول عن سلامة الغذاء

إدارة الغذاء والدواء FDAوالهيئات المتخصصة الأخرى

الشركات الغذائية

البكتيريا الممرضة

المواد المشعة

المبيدات أو الملوثات

كيفية اجراء اختبارات السمية

تعليم المادة المراد اختبارها بمادة مشعة

إجراء التجربة على حيوانات التجارب

تحديد المسار التمثيلي للمادة

مدى سلامتها للجسم

No Observable Effect Level (NOEL)

يستخدم لوضع المستويات المسموح بها من مضافات الأغذية والمبيدات

تقسم هذه القيمة NOEL على 100

النتيجة هي القيمة القصوى التي يجب استهلاكها من قبل الإنسان

التكاليف المالية والوقت لهذه الاختبارات

تجرى لمدة 5 سنوات على أقل تقدير

تكلفة اختبارات السمية الحادة والمزمنة حوالي دولار

تكلفة اختبارات الطفرات والتشوهات مابين – مليون دولار

تحديد ومراقبة المستويات الآمنة للإستخدام في الغذاء

المعلومات السابقة أساس لتحديد المتناول اليومي المسموح Acceptable Daily Intake (ADI)

كمية المادة التي يمكن استهلاكها يوميا على مدى الحياة مع التيقن العملي طبقا للحقائق المعروفة بأنها لن تؤدي إلى حدوث أضرار على المستهلك

لضمان حيز من الأمان يقسم مستوى التاثير غير الملحوظ / 100 أو 1000

منهج الدورة:

سيتم استخدام مجموعة متنوعة من المنهجيات خلال الدورة والتي تشمل

(30 ٪) على أساس دراسات الحالة

(30 ٪) من التقنيات

(30 ٪) عمل المتدرب

(10 ٪) مفاهيم

قبل الاختبار وبعد الاختبار

مجموعة متنوعة من طرق التعلم

محاضرات

دراسات حالة وأسئلة ذاتية

مجموعة عمل

نقاش

عرض